PROGRAMA DEL curso
Descarga el programa y plan de estudios aquí.
1. Módulo 1. Compras y gestión de stock
1.1. Compras, gestión y aprovisionamiento
1.1.1. Gestión de compras y objetivos
1.1.2. Comunicación interdepartamental
1.1.3. El circuito de compras
1.1.4. Identificar necesidades. Gestión de pedidos
1.1.5. La matriz de Kraljic
1.1.6. Sistemas y procesos de recepción de género
1.1.7. Test de rendimiento
1.1.8. Registros de calidad
1.1.9. La negociación con los proveedores
1.1.10. Entrevista José Antonio Rodado – Makro
1.2. Gestión de stock e inventario
1.2.1. Diferentes tipos de stock y coste de posesión
1.2.2. Índice de rotación de stocks
1.2.3. Control y valoración de inventarios
1.2.4. ABC de las compras. El principio de Pareto
1.2.5. Aplicación de programas de gestión
1.2.6. Entrevista Rafel Tugues – tSpoonLab
2. Módulo 2. Gestión del departamento de F&B
2.1. Cómo controlar nuestro negocio
2.1.1. Cómo conseguir los principales KPI’s
2.1.2. El revPash
2.2. El escandallo y menú engineering
2.2.1. Elaboración de un escandallo
2.2.2. El escandallo en coctelería – caso práctico
2.2.3. Aplicación práctica del menú engineering
2.2.4. Seguimiento de la carta coctelera – ? se repite
2.3. Método de fijación de precios
2.3.1. El punto de equilibrio
2.3.2. Fijación de precios
2.4. Personal, cálculo y aplicación de ratios
2.4.1. Cálculo de costes de personal
2.4.2. Cuenta de resultados
2.4.3. Entrevista a David Holguín – Director financiero de Sushita
3. Módulo 3. Cocina
3.1. Módulo 3A. Procesos de cocina
3.1.1. Distribución del trabajo en la cocina del hotel
3.1.1.1. Distribución del trabajo en la cocina del hotel – Parte I
3.1.1.2. Distribución del trabajo en la cocina del hotel – Parte II
3.1.2. Cocina de producción al vacío
3.1.2.1. Qué es la cocina al vacío. Punto de partida para una cocina de producción
3.1.2.2. Elementos necesarios para la cocción al vacío
3.1.2.3. Temperaturas de seguridad y abatimiento
3.1.2.4. Cocina de producción al vacío práctica – Parte I
3.1.2.5. Cocina de producción al vacío práctica – Parte II
3.1.2.6. Cocina de producción al vacío práctica – Parte III (suprema de pollo, entrecot)
3.1.2.7. Cocina de producción al vacío práctica – Parte IV (calamar, wok)
3.1.2.8. Entrevista a Miguel Millera – Chef Corporativo Iberostar Hotels & Resorts
3.2. Módulo 3B. Buffet y show cooking
3.2.1. Servicios de buffet
3.2.1.1. El buffet del siglo XXI
3.2.1.2. Servicios de buffet
3.2.1.3. Buffet de desayuno – Parte I
3.2.1.4. Buffet de desayuno – Parte II
3.2.2. El show cooking
3.2.2.1. Show cooking como gran aliado
3.2.2.2. Qué es y cómo realizamos un verdadero show cooking en el buffet
3.2.2.3. Todo lo que necesitas para realizar un show cooking
3.2.2.4. Equipamiento imprescindible para la realización del show cooking
3.2.2.5. Entrevista Mauro Carrillo – Asesor y formador F&B
3.3. Módulo 3C. Cocinas del mundo
3.3.1. Cocina americana
3.3.1.1. Cocina Brasileña
3.3.1.2. Cocina Mejicana
3.3.1.3. Cocina Peruana
3.3.2. Cocina del mediterráneo
3.3.2.1. Cocina de la Toscana
3.3.2.2. Cocina del Magreb
3.3.2.3. Cocina Griega
3.3.3. Cocina asiática
3.3.4. Cocina Hindú
3.3.5. Cocina Tailandesa
3.3.6. Entrevista Fabián León – Creador de contenido F&B y emprendedor en Foodtech
3.4. Módulo 3D. Pastelería
3.4.1. Cocina americana
3.4.1.1. Cocina Brasileña (Brigadeiro Chocolate)
3.4.1.2. Cocina Mejicana (Carlota de limón)
3.4.1.3. Cocina Peruana (Leche asada)
3.4.2. Cocina del Mediterráneo
3.4.2.1. Cocina de la Toscana (Tiramisú)
3.4.2.2. Cocina del Magreb (Basbusa)
3.4.2.3. Cocina Griega (Mosaico de chocolate)
3.4.3. Cocina asiática
3.4.3.1. Cocina Hindú (Gulab Jamun)
3.4.3.2. Cocina Tailandesa (Stick rice)
3.4.4. Recetario pastelería tradicional
3.4.4.1. Panna cotta
3.4.4.2. Pavlova
3.4.4.3. Mousse de tres chocolates
3.4.4.4. Mousse de mango y semifrío de maracuyá
3.4.4.5. Coco con curry
3.4.4.6. Músico
3.4.4.7. Trio de trufas
3.4.4.8. Bretón de frambuesa
3.5. Módulo 3E. Alimentación responsable, saludable y sostenible
3.5.1. Oferta gastronómica saludable
3.5.1.1. Empezando a planificar
3.5.1.2. Imprescindibles en el buffet de desayuno
3.5.1.3. Planificar el buffet de almuerzo y/o cena
3.5.2. Oferta gastronómica responsable: alergias e intolerancias
3.5.2.1. Gestión de alérgenos – Parte I
3.5.2.2. Gestión de alérgenos – Parte II
3.5.2.3. Oferta sin alérgenos
3.5.3. Oferta gastronómica personalizada
3.5.3.1. Deportistas
3.5.3.2. Negocios
3.5.3.3. Senior
3.5.3.4. Entrevista con Martina Miserachs – Healthia
3.5.4. Cocina vegetariana y vegana
3.5.4.1. Qué es la cocina vegetariana. Tipos de vegetarianismo
3.5.4.2. Cómo hacer de la dieta vegetariana una dieta saludable
3.5.4.3. Oferta vegetariana dentro del buffet
4. Módulo 4. Bar y comedor
4.1. Módulo 4A. Procesos de bar, comedor y room service
4.1.1. Gestión de personal
4.1.1.1. Aspectos a tener en cuenta en el diseño y gestión del servicio
4.1.1.2. Pongamos fin a la eterna batalla: sala vs. cocina
4.1.1.3. Planificación y ejecución del briefing (caso práctico)
4.1.2. Gestión de la información
4.1.2.1. La importancia de la documentación en sala
4.1.2.2. Profesionalidad, actitud y normas de comportamiento interno
4.1.3. Comunicación durante el servicio
4.1.3.1. Orientación a ventas
4.1.3.2. Orientación a ventas. Prepárate antes de vender
4.1.3.3. La ejecución de la venta ¿Cómo hago para vender?
4.1.3.4. Entrevista a Cristina Pérez – Socia propietaria de Schwaiger Xino’s
4.1.4. Room service
4.1.4.1. El servicio de alimentos y bebidas en la habitación
4.2. Módulo 4B. Café, cocteles, smoothies y cerveza
4.2.1. El café
4.2.1.1. Tipos de café para la elaboración de Espresso
4.2.1.2. Recetas de café
4.2.2. Cócteles y smoothies
4.2.2.1. Tipos de bebidas a base de vegetales
4.2.2.2. Bases de la coctelería – Parte I
4.2.2.3. Bases de la coctelería – Parte II
4.2.2.4. Bases de la coctelería – Parte III
4.2.2.5. Diseño de una carta de cócteles
4.2.2.6. Entrevista Iván González a Eddie Morales
4.2.3. Cerveza
4.2.3.1. Elaboración de la cerveza
4.2.3.2. Tipos de cerveza
4.3. Módulo 4C. Vino
4.3.1. Inmersión en cuestiones básicas del vino
4.3.1.1. Leer una etiqueta de vino
4.3.1.2. Cómo abrir el vino y sus herramientas
4.3.1.3. Tipos de copas para el servicio de vino
4.3.2. Elaboración y conservación de vinos
4.3.2.1. Cómo es una bodega
4.3.2.2. El vino y su temperatura
4.3.2.3. Armarios para vinos
4.3.3. Gastronomía y vino
4.3.3.1. Maridaje de vino para cada plato
4.3.3.2. Tips para preparar una carta de vinos efectiva
4.3.3.3. Cómo subir las ventas de vinos
4.3.3.4. Entrevista a Pedro del Pino – Experto en vinos
5. Módulo 5. Ancillaries. upselling & cross selling
5.1. La clave del éxito en las ventas
5.1.1. Repasando conceptos y autoconocimiento
5.1.2. Comunicación, cliente y producto
5.1.3. Conoce a tu cliente y producto
5.1.4. Entrevista Joan Vives – Director F&B Hotel Grupotel Playa de Palma Suites
5.2. Herramientas que ayudan a la venta
5.2.1. El producto adecuado y en el momento adecuado
5.2.2. Estrategias de venta – Parte I
5.2.3. Estrategias de venta – Parte II
5.2.4. Entrevista Luís Garrido – Asesor y formador de bar y restaurante
5.2.5. Entrevista Alejandro Francino
6. Módulo 6. Eventos
6.1. Tipos de eventos en el hotel, catering y centro de convenciones
6.1.1. Tipos de montaje en eventos. Salas de reuniones
6.1.2. Tipos de montaje y servicios de F&B – Parte I
6.1.3. Tipos de montaje y servicios de F&B – Parte II
6.2. Preparativos previos al evento (operativa)
6.2.1. Reuniones previas al evento
6.2.2. Briefing
6.2.3. Desarrollo del día del evento
6.3. Gestión de personal
6.3.1. Gestión de personal
6.3.2. Caso práctico. Planificación de la plantilla
6.3.3. Entrevista a Vicky Pulgarín – Vicky Pulgarín Catering
7. Módulo 7. Oferta gastronómica
7.1. Módulo 7A. Desarrollo y marketing de la oferta gastronómica
7.1.1. Gastronomía como pilar de la estrategia corporativa
7.1.1.1. Gastronomía y estrategia
7.1.1.2. Gastronomía y nueva realidad
7.1.2. Marketing y gastronomía
7.1.2.1. Diseño de la nueva oferta gastronómica
7.1.2.2. Atención al cliente
7.1.2.3. La información
7.1.2.4. Reputación online
7.1.2.5. Redes sociales
7.1.3. Best practices
7.1.3.1. Entrevista Eduardo Pérez – Grupo Lateral
7.1.3.2. Entrevista Pepa Muñoz – El Qüenco de Pepa
7.2. Módulo 7B. Diseño y tematización de espacios
7.2.1. Buffets y restaurantes
7.2.1.1. El buffet
7.2.1.2. Buffet temático
7.2.1.3. Restaurantes temáticos
7.2.2. Zonas F&B en el hotel
7.2.2.1. Bar y cafetería
7.2.2.2. Restaurante a la carta
7.2.2.3. Caso práctico
7.2.3. Eventos especiales
7.2.3.1. Eventos
7.2.3.2. Decoración estacional
7.2.3.3. Entrevista a Blanca Rosselló – Rosselló Maresca Interioristas
8. Módulo 8. Mantenimiento
8.1. Mantenimiento en F&B
8.2. Compliance técnico-legal en F&B
8.3. Gestión de la calidad del agua del consumo humano
8.4. Entrevista PILSA
9. Módulo 9. APPCC y seguridad alimentaria
9.1. Gestión Sistema Autocontrol APPCC
9.1.1. Conceptos básicos
9.1.2. Instalaciones, proveedores, L+D y DDD
9.1.3. Plan III Limpieza y desinfección – Entrevista a Iván González (I)
9.1.4. Resolución caso práctico
9.1.5. Manipulación y formación
9.1.6. Manipulación y formación – Entrevista a Iván González (II)
9.2. Peligros, Inspecciones y KPI’s
9.2.1. Peligros en la alimentación
9.2.2. Auditoría e inspecciones – Entrevista a Joan Mateos
9.2.3. KPI’s y detección de puntos dolor
10. Módulo 10. Calidad y ESG
10.1. La satisfacción del cliente
10.1.1. ¿Cómo medir la satisfacción del cliente? – Parte I
10.1.2. ¿Cómo medir la satisfacción del cliente? – Parte II
10.1.3. Encuestas de calidad y reputación online
10.1.4. Entrevista Andrés Montané – Jefe auditoría interna Barceló Hotel Group
10.2. Compromiso medioambiental y manual de buenas prácticas medioambientales
10.2.1. Buenas prácticas medioambientales en el departamento de F&B – Agua y energía
10.2.2. Buenas prácticas medioambientales en el departamento de F&B – Gestión de residuos y residuos peligrosos
10.2.3. Buenas prácticas medioambientales en el departamento de F&B – Reducción desperdicio de comida
10.3. Responsabilidad social corporativa
10.3.1. Definición de Responsabilidad Social Corporativa – Parte I
10.3.2. Definición de Responsabilidad Social Corporativa – Parte II
11. Módulo 11. Transformación digital
11.1. Digitalización del área de F&B
11.1.1. Áreas a digitalizar
11.1.2. Proceso de digitalización: Tips y errores comunes
11.1.3. Ventajas de digitalizar el área de F&B
11.2. Digitalización del área de H&S
11.2.1. Áreas a digitalizar
11.2.2. Proceso de digitalización: Tips y errores comunes
12. Módulo 12. Liderazgo y gestión
12.1. Liderazgo
12.1.1. Aprende a Liderar
12.1.2.Competencias profesionales necesarias para ser un F&B manager
12.1.3. Nuevo puesto, nuevo hotel
12.1.4. Selección de personal y onboarding
12.2. Comunicación efectiva
12.2.1. Tipologías de comportamiento profesional
12.2.2. Cómo motivar a mi equipo
12.2.3. Cómo comunicarte correctamente con tu equipo
12.2.4. Gestión de conflictos
12.3. Gestión de personas
12.3.1. Aprende a delegar para una mejor gestión
12.3.2. Cómo dar un buen feedback a tu equipo
12.3.3. Cómo ser un F&B manager sin morir por estrés
12.3.4. Errores que no debe cometer un F&B manager
